葡萄酒酿酒师如何判断酿酒葡萄是否成熟

葡萄采摘是葡萄酒酿造的第一道工序，酿酒师判断葡萄是否成熟，何时是最佳的采摘时机，与葡萄园所在地区的气候、温度、地理地貌、微气候等风土条件密不可分，也要依靠酿酒师的经验和科学的判断，以及酿酒师对于将要酿造的葡萄酒风格的选择和规划。通常，判断酿酒葡萄的成熟包括四个方面：葡萄的生理性成熟（Physiological Ripeness）、技术性成熟（Technological Ripeness）、酚类物质成熟（Phenols Ripeness）和芳香物质成熟（Aromatic Ripeness）。

生理性成熟（Physiological Ripeness）

葡萄在进入成熟期后，果实的颜色会从青绿色转变为蓝色、紫色或黄色。果实内的糖分会增加，酸度会逐渐降低。果实体积会膨胀变大，变得饱满多汁，质地更为柔软，更容易被从葡萄梗上摘下来。葡萄梗和葡萄籽会由绿色变成棕色，成熟了的葡萄籽可以生长出一株的新葡萄苗。对于酿酒师来说，生理性成熟并不代表葡萄已经达到了适合酿酒的状态。酿酒师还会考量技术性成熟、酚类物质成熟和芳香物质成熟。

技术性成熟（Technological Ripeness）

技术性成熟指的是酿酒师借助相应的工具（例如手持糖量仪等），综合分析葡萄果实的糖分与酸度，根据自己所要酿造的葡萄酒风格，来判断葡萄果实是否达到了理想的平衡状态，是否可以进行采摘。对于技术性成熟而言，白利糖度（Brix）、可滴定酸度（Titratable Acidity）和酸碱度（pH值）是通用的三个考量纬度。对于静止红葡萄酒来说，较为理想的状态是白利糖度（Brix）达到22，可滴定酸度（Titratable Acidity）约为0.75，pH值为3.4左右。

但是葡萄的技术性成熟受到诸多主、客观因素的影响，包括土壤、葡萄品种、葡萄园管理方式和当年气候特点，酿酒师会综合各方因素进行判断。对于传统法起泡酒产区来说，为了获得满意的酸度，通常会更早采摘。

酚类物质成熟（Phenols Ripeness）

对于红葡萄品种来说，葡萄果实的酚类物质成熟尤为重要。包括单宁、色素在内的酚类物质，主要集中在于葡萄皮中。酚类物质主要在葡萄成熟期的最后阶段得到充分发展。酿酒师要对葡萄的生长状态保持密切关注，追踪葡萄果实中酚类物质的质量。成熟的酚类物质会为葡萄酒带来令人愉悦的收敛感和轻微的苦味。如果一款红葡萄酒带来的感受是压倒性的苦涩感，很有可能是因为酿酒葡萄在还没有达到酚类物质成熟状态，就被酒农摘下来进行酿酒所导致的。

芳香物质成熟（Aromatic Ripeness）

在葡萄的成熟期，糖分聚集到一定程度之后就不再有显著提升，而此时葡萄所含有的芳香类成分还将不断积累。芳香物质成熟（Aromatic Ripeness）是酿造高品质葡萄酒的重要指标，因为一款葡萄酒所具有的风味主要是由芳香物质带来的，味嗅觉复杂度和质量也是评价一款葡萄酒复杂度和质量的重要指标。优良的味嗅觉体验，也是葡萄酒迷人魅力的重要组成部分。