葡萄酒的三重劫难

葡萄酒（Wine）被喻为是一种有生命的酒液，从葡萄园到酒窖再到餐桌上饮用，每一瓶葡萄酒在饮用之前，可能会面临各种劫难：天灾、虫灾、人祸，葡萄酒的“命运”如此坎坷，但幸运的是，酒农和酿酒师并没有轻言放弃，而是更加细心地酿造出佳酿，因此每一瓶佳酿的开启都是人类劳作的一份胜果。

1、“胎儿期”劫难

倘若把葡萄酒比作哺乳动物，从葡萄园到酒窖就是“胎儿期”，它可能会面临不可预测的天灾，棘手甚至毁灭的虫灾。葡萄藤常面临的天灾包括：霜冻、洪涝、干旱、火灾等，霜冻是葡萄藤生长季里最令人头疼的威胁之一，特别是春季霜冻，常常葡萄藤的新芽刚长出来不久，便被霜冻毁坏或冻死。

洪涝是欧洲葡萄酒产区常见的灾害，洪水致使葡萄园水土流失甚至被淹没，被洪水侵袭的葡萄园往往颗粒无收。而严重的干旱灾害，会使葡萄园减产或葡萄藤干枯而死。

水火一样无情，火灾不仅会烧毁农作物，烟雾、灰尘也会污染周边的葡萄园，与熏制橡木桶给葡萄酒带来风味不同，大火带来的多是粗劣、苦涩、焦糊的口感。

霉菌和害虫也给葡萄园带来严重的危害，葡萄根瘤蚜（Phylloxera）造成葡萄藤生长萎缩、葡萄成熟缓慢，甚至可能会造成葡萄藤死亡。灰霉病（Botrytis）、依科病（Esca）、卷叶病（Leaf Roll）和扇叶病（Fan Leaf）等病变致使葡萄果实坏死而减产，或影响葡萄的光合作用、坐果和成熟。

2、“降生期”劫难

当葡萄进入到酒窖后，基本上能杜绝自然界的各种灾害。但“降生期”中的酒窖也非无忧无虑的所在，其实危机四伏。酿酒设备的失误操作，可能会导致各种损失，譬如：发酵产生的二氧化碳没有及时排除，聚集到一定程度则可能导致发酵罐爆炸；加入过量的硫也会造成无法弥补的损失；装瓶时也同样存在意外。

3、“成长期”劫难

葡萄酒装瓶后，意味着它已出生并进入了“成长期”，需要得到细心关照，温度、湿度、光线和震动等差异性因素皆有可能导致葡萄酒过早“夭折”。

温差大会使葡萄酒短命，而高温、低温则会对葡萄酒品质产生很大的伤害，随着温度的升高，酒体的成熟所需时间也会缩短，葡萄酒的风味会变得比较粗糙，还可能因过分氧化造成葡萄酒的变质。

湿度过高容易导致软木塞发霉而污染酒液，湿度过低软木塞会变得干燥，影响密封效果，让更多的空气与葡萄酒接触，加速葡萄酒的氧化，导致葡萄酒品质下降。光线中的紫外线也对葡萄酒的伤害很大，它是加速葡萄酒氧化过程的罪魁祸首之一，因此，想要长期保存的葡萄酒一定要放到避光的地方。

震动会使沉淀与清澈的酒体混合，从而改变风味。另一方面，当瓶身晃动时，瓶子内部会产生一种动能（Kinetic Energy），这种动能可能会引起两种化学反应：一是折射率、丙醇增加而导致的葡萄酒过甜，香气减少；二是酒石酸（Tartaric Acid）的减少引起的芳酯的减少。没有芳酯的葡萄酒，看起来色泽暗哑，尝起来寡淡无味。