葡萄酒品鉴之闻香识酒

总的来说，葡萄酒的香气可以分为三大类，即果香/花香/植物性香气，泥土类香气和香料香。又可分为果香、花香、植物气味、动物气味、香料气味、烧焦气味、矿物气味以及香脂气味这八种。

葡萄酒香气的来源物质分别是：酯类物质、吡嗪、萜烯类化合物、硫醇类物质、硫化物、挥发性酸、酚类化合物、土腥素、内酯、灰霉菌（即贵腐菌）。

一、 果香/花香/植物性香气

1、葡萄酒中的酯类物质来自于酸。酯类化合物广泛应用于香料化工，从精油到糖果的制造都离不开酯类物质。葡萄酒中的酯类物质提供了果香的基础风味。

苹果味：霞多丽

覆盆子：歌海娜

2、吡嗪是一类芳香性有机化合物，带有蔬菜类气味。它还是巧克力、咖啡的基础香气物质之一。

灯笼椒：品丽珠、卡曼娜

青草味：长相思

3、圣诞树和沙漠鼠尾草是两种典型的萜烯类气味。葡萄酒中，萜烯类化合物可以形成从甜甜的花香，到树脂甚至草本植物的气味。另外，萜烯类香气是啤酒花和啤酒酿造中非常希望出现的特征。

荔枝味：琼瑶浆

玫瑰花：小粒白麝香

薰衣草：歌海娜、罗讷河谷山坡葡萄酒（Côtes du Rhône）

桉树叶：澳大利亚设拉子

4、硫醇类物质是一种有机硫化物，低浓度时呈水果味，高浓度时则表现为不良气味——臭大蒜味。硫醇类化合物也是葡萄酒中泥土味的基本风味物质。

葡萄柚：Vermentino、长相思、鸽笼白

黑醋栗：波尔多红葡萄酒，其它赤霞珠、梅洛

二、泥土类气味（Earthy flavours）

5、硫化物可能是葡萄酒中矿物味的秘密。一些硫化物的风味很奇妙，比如优质夏布利葡萄酒中的粉笔味。  一些硫化物则带有不良气味，例如湿羊毛味，造成这种浊味的原因是葡萄酒受到了紫外辐射的伤害。

粉笔味：夏布利（Chablis）、香槟

金属味：刚开瓶的年轻红葡萄酒

6、挥发性酸（乙酸，醋酸）是酿酒过程中，存在于葡萄酒中的醋酸菌产生的。高浓度的挥发性酸闻起来像丙酮（请自行脑补化学实验）；低浓度的则可以为葡萄酒增添复杂性，也是许多非常优质的葡萄酒所具备的特征。

意大利黑醋味：奇昂第（Chianti）、阿马罗内瓦尔波利切拉（Amarone della Valpolicella）

酸黄瓜味：勃艮第红葡萄酒

7、酚类化合物是一类与酒精有些相似的化学物质。酚类天然存在于很多植物之中，比如芝麻、胡椒，甚至大麻。葡萄酒中由野生的酒香酵母产生的一种酚类物质，可能给酒带来迷人的丁香和熏肉味道，但也可能增添的是让人厌恶的马味。

丁子香：教皇新堡（Châteauneuf-du-Pape）、罗讷河谷山坡（Côtes du Rhône）

熏肉味：加州Paso Robles或Central Coast地区的西拉、澳洲巴罗萨谷（Barossa Valley）设拉子

8、土腥素是由放线菌等细菌产生的一类有机化合物。它也许是土腥味最大的一种物质。甜菜根、蘑菇、花土所带有的土壤气味，就是土腥素带来的。

土壤&蘑菇味：常见于旧世界葡萄酒中，一些新世界葡萄酒也具有这种香气

三、香料香（Spicy flavours）

9、莎草奥酮是一种萜烯类化合物，黑胡椒、墨角兰、牛至叶粉、迷迭香、百里香、罗勒等的精油中都有这种物质。莎草奥酮带来的经典胡椒味，在许多伟大的红葡萄酒中都能闻到。

干胡椒味：西拉、绿维特利纳、赤霞珠

罗勒：干型雷司令

粉红胡椒：维欧妮、琼瑶浆

10、内酯，尤其是γ-内酯类物质，存在于带有甜奶油味的许多食品中，如蜂蜜全麦面包、桃子、椰子、烤榛子、黄油，甚至是熟猪肉。

香草&椰子味：经过橡木陈酿的红白葡萄酒

榛子香：陈年的起泡酒

11、硫醇可能尝起来有上文果香部分中提到的柚子瓤、百香果的味道，但高浓度的硫醇会呈现出烟熏、臭鼬、柏油、巧克力的气味和味道。

咖啡味：索诺玛黑比诺

巧克力味：阿根廷马贝克

12、灰霉菌，或称“贵腐菌”，是一种侵染成熟水果蔬菜的真菌。尽管对新鲜水果不利，但贵腐菌为甜酒带来了饱满而惊人的香味。贵腐可以带来以下风味物质：

葫芦芭内酯：蜂蜜、葫芦巴、咖喱

呋喃酮：焦糖、菠萝、草莓

苯乙醛：玫瑰、肉桂、生姜

橘子酱味：苏玳、托卡伊贵腐酒

生姜味：晚收雷司令（Spätlese Riesling）

了解葡萄酒香气的组成和香气的本质，能够更好的帮助你在今后的品酒过程中更快的辨别出酒中的香气。

如果说，单靠闻香就能判断葡萄酒的某种酿造方式，可能有些人觉得匪夷所思，实际上经过短暂的专业训练，即使是初学者也能基本达到。