法国研究人员发现香槟气泡越大味道越好

（资料来源：中外葡萄与葡萄酒）

香槟中不断升起的气泡起到了芳香分子收集器的作用。气泡迸裂的时候，附着其上的芳香物分子会分解成更小的气溶胶分子。香槟气泡把更多气溶胶带到了酒表面，悬浮在空气中的特殊香气使人食欲大开。

长期以来，人们认为香槟的气泡小是香槟质量好的标志。但是，法国香槟-阿登大区（Region Champagne-Ardenne）的研究人员发现，较大的气泡有助于改善起泡葡萄酒的味道。专家发现，直径约3.4mm的较大气泡可以促进气溶胶的释放。

该研究由兰斯大学物理学家Gerard Liger-Belair教授主持，他表示：“这一结果非常值得注意，因为它打破了香槟气泡越小品质越好的观念。研究发现，小气泡对于香味的释放效果最差。”

Liger-Belair称，一杯香槟中大约有1百万个气泡，它们是溶解在酒中的二氧化碳形成的，而二氧化碳是通过酒在香槟瓶内的二次发酵形成的。Liger-Belair及其同事利用高速摄影和成像技术，对香槟气泡的形成和变化进行了精确研究。研究表明，气泡在表面上形成规则的六边形图案，当一个气泡破碎，形成了延伸到相邻气泡的空腔，产生类似于花瓣的模式，在酒杯上空产生了微小液滴。

Liger-Belair说，香槟和起泡葡萄酒中气泡的大小为0.4mm-4mm，酒的粘度和酒杯都会影响气泡的大小。但是，半径为1.7mm的气泡在表面蒸发出的液滴最多。

这项研究有助于在改善起泡葡萄酒的味道并进行创新。他说：“我们发现，降低香槟的粘度有助于改善液滴的蒸发。所以，可以改变葡萄酒粘度而不改变味道的添加剂可能会被使用。这些研究结果为人们对香槟香气扩散进行微调做了铺垫。”

此外，将香槟冷却至4℃可以降低软木塞弹出瓶口的速度，防止事故的发生。在倒酒时倾斜酒杯可以防止溢出。